ARANCINE

INGREDIENTI:

Per il riso:

1,300 kg di riso quello adatto per arancine e sforma (Con queste dosi si ottengono circa venti arancine)
Tre litri circa di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
100 g di burro
2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)
250 g di parmigiano grattugiato
2 tuorli + 2 uova intere per l' impanatura

200 g di primosale tagliato a cubetti o se preferite della mozzarella o altro formaggio
farina “00” per l' impanatura

Pangrattato abbondante

Olio di semi di mais per friggere

Per il ragù di carne:

400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
1 ciuffo di prezzemolo

1 costa di sedano

alcune foglie di basilico
200 grammi di piselli freschi (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE:

Preparare il risotto circa dodici ore prima.
Preparare il brodo lo nel quale scioglieremo lo zafferano.
In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato ed il burro. Fare mantecare per qualche minuto, aggiungere i tuorli e mescolare in fretta quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.

Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungere il tritato farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, e il concentrato sciolto in poca acqua con un trito di sedano prezzemolo e basilico (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.
Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salta bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.

Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Dopodiché passate gli arancini nella farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato compattandoli e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti e far riposare per circa mezz'ora
In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate.

Variante:

L’arancina al burro e che in questo caso assume la forma allungata (simile a una pera) per distinguerla da quella ripiena di carne.
Per prepararla il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno che viene realizzato amalgamando i seguenti

ingredienti:
500 grammi di mozzarella tagliata a cubetti
300 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
30 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di burro.

Besciamella (facoltativo)

sale e pepe q. b.