PANETTONE

PANETTONE

INGREDIENTI:

Farina metà Manitoba e metà “00” 500 g

Lievito di birra 12 g

Burro 160 g

Latte 60 ml

Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli

Zucchero 160 g

Malto o zucchero 1 cucchiaino

sale 5 g

vaniglia aroma o 1 bacca

uvetta sultanina 120 g

arance candite 40 g

cedro candito 40 g

limone la scorza grattugiata di uno

vaniglia aroma o 1 bacca +altro aroma

PREPARAZIONE:

Per preparare il panettone occorrono 3 fasi di lavorazioni, di seguito riporteremo per ogni fase gli ingredienti necessari, in modo da rendere più chiaro lo svolgimento della ricetta.

PRIMA FASE: Farina 100 g lievito 10 g malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml .

Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta per farla rinvenire. Sciogliete 10 g di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (se necessario aggiungere un po di farina) che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).
SECONDA FASE: Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 g; lievito 2 g; uova 2 intere; burro morbido 60 g; zucchero 60 g
Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani
poi aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso (se necessario aggiungere un po di farina) che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.
TERZA FASE: al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 g; zucchero 100 g; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 g; burro morbido 100 g; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 g cedro candito a cubetti 40 g; uvetta 120 g; vaniglia aroma o 1 bacca
Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli (10-11) e a 220 g di farina.
Impastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale

Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata; volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto come arancia, limone, vaniglia, rum, ecc... (consigliato)

Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica aiutandovi con una spatola:

posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore). Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità
e mettete al centro della croce un cubetto di burro morbido (grande quanto una noce) e ricoprite con un foglio di alluminioper non fare scurire troppo la superficie. Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190° e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare possibilmente a testa in giù.