PANETTONE
INGREDIENTI:
Farina metà
Manitoba e metà “00” 500 g
Lievito di birra 12 g
Burro 160 g
Latte 60 ml
Uova medio-grandi 4
intere e 3 tuorli
Zucchero 160 g
Malto o zucchero 1
cucchiaino
sale 5 g
vaniglia aroma o 1
bacca
uvetta sultanina 120 g
arance candite 40 g
cedro candito 40 g
limone la
scorza grattugiata di uno
vaniglia aroma o 1
bacca +altro aroma
PREPARAZIONE:
Per preparare il panettone
occorrono 3 fasi di lavorazioni, di seguito riporteremo per ogni fase
gli ingredienti necessari, in modo da rendere più chiaro lo
svolgimento della ricetta.
PRIMA FASE: Farina 100 g
lievito 10 g malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml .
Per prima cosa mettete in ammollo
l'uvetta per farla rinvenire. Sciogliete 10 g di lievito di birra e
il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi
incorporate la farina e impastate fino ad ottenere un impasto liscio
e omogeneo (se necessario aggiungere un po di farina)
che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente
a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).
SECONDA FASE: Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 g; lievito 2 g; uova 2 intere; burro morbido 60 g; zucchero 60 g
Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani
poi aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso (se necessario aggiungere un po di farina) che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.
TERZA FASE: al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 g; zucchero 100 g; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 g; burro morbido 100 g; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 g cedro candito a cubetti 40 g; uvetta 120 g; vaniglia aroma o 1 bacca
Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli (10-11) e a 220 g di farina.
Impastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale
SECONDA FASE: Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 g; lievito 2 g; uova 2 intere; burro morbido 60 g; zucchero 60 g
Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani
poi aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso (se necessario aggiungere un po di farina) che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.
TERZA FASE: al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 g; zucchero 100 g; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 g; burro morbido 100 g; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 g cedro candito a cubetti 40 g; uvetta 120 g; vaniglia aroma o 1 bacca
Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli (10-11) e a 220 g di farina.
Impastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale
Quando tutti gli
ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro
ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) la
scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata
(se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro
gradimento) e strizzata; volendo potete aggiungere degli altri aromi
a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto come arancia, limone, vaniglia, rum, ecc... (consigliato)
Lasciate lievitare
l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola
trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel
frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro
dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm) con della carta forno (oppure
utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume
dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola,
impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma
sferica aiutandovi con una spatola:
posizionatelo dentro allo
stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto.
Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo
dello stampo (almeno altre due ore). Quando l’impasto sarà a filo
dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo
che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta,
dopodiché incidete a croce la sommità
e mettete al centro della croce un cubetto di burro morbido (grande quanto una noce) e ricoprite con un foglio di alluminioper non fare scurire troppo la superficie. Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190° e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare possibilmente a testa in giù.
e mettete al centro della croce un cubetto di burro morbido (grande quanto una noce) e ricoprite con un foglio di alluminioper non fare scurire troppo la superficie. Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190° e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare possibilmente a testa in giù.
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